Memasak dengan Kuwali, Cita Rasa lebih Nikmat (2)
(Alat Dapur-6)

kuwali yang terbuat dari tanah liat ini mudah pecah. Untuk itu, pemakai harus sangat berhati-hati, baik saat menggunakannya untuk memasak, membersihkannya, maupun dalam menyimpannya. Sebab sekali pecah atau retak, maka sudah tidak bisa dipakai dan harus dibuang. Ditambal pun juga tidak bisa.

Kuwali baru ukuran sedang, foto: Suwandi
Kuwali baru ukuran sedang

Eksistensi Kuwali atau belanga yang terbuat dari lempung atau tanah liat memang semakin terdesak oleh peralatan sejenis yang terbuat dari logam, seperti tembaga, aluminium, dan sebagainya. Namun, hingga sekarang masih tetap ada masyarakat Jawa yang memanfaatkan kuwali untuk memasak, terutama dalam skala besar atau untuk berjualan sayur dan makanan. Alasan utama, seperti yang telah dikatakan pada edisi sebelumnya, mereka memilih kuwali untuk memasak berkaitan dengan cita rasa. Mengapa demikian?

Bagian atas kuwali mempunyai bibir dengan lubang besar, bagian bawah cembung, serta lebih tebal dibandingkan dengan alat serupa yang terbuat dari logam. Karena tebal, maka cara memasaknya pun cenderung menggunakan kayu bakar, arang, dan sejenisnya, agar lebih irit pula. Walaupun akibatnya berdampak kotor terhadap alas kuwali. Bahan-bahan alami itu tidak menimbulkan efek terhadap hasil olahan.

Bagi penjual makanan olahan yang telah terbiasa memakai kuwali dan kayu bakar untuk memasak, mereka akan mempertahankannya agar cita rasa makanan olahan yang dihasilkan tetap terjaga. Supaya pelanggannya tidak kecewa. Sebab, seringkali, ketika penjual menggantinya dengan alat memasak lain (walaupun dengan resep yang sama), pelanggan merasakan perubahan cita rasa makanan. Beberapa penjual gudheg di Yogyakarta, terutama generasi tua, biasanya masih menjaga cita rasa itu dengan menggunakan kuwali untuk memasak gudhegnya. Tentu juga di berbagai daerah lain di Jawa, masih dijumpai hal serupa.

Sayangnya, kuwali yang terbuat dari tanah liat ini mudah pecah. Untuk itu, pemakai harus sangat berhati-hati, baik saat menggunakannya untuk memasak, membersihkannya, maupun dalam menyimpannya. Sebab sekali pecah atau retak, maka sudah tidak bisa dipakai dan harus dibuang. Ditambal pun juga tidak bisa.

Memang, harga kuwali (dengan produksi dan bentuk tradisional) lebih murah jika dibandingkan dengan alat masak sejenis yang terbuat dari logam. Harganya bervariasi, sekitar Rp 5.000-Rp 20.000 tergantung ukuran. Ada yang berdiameter 26 cm dan tinggi 17 cm, dan ada pula yang berukuran lebih kecil atau lebih besar.

Kundi atau pembuat gerabah (termasuk kuwali) pun mengalami susut jumlah sejalan dengan kian langkanya pengguna kuwali. Profesi ini sudah ada lama, setidaknya sebelum zaman kerajaan Majapahit. Buktinya, banyak ditemukan artefak berupa wadah-wadah serupa yang merupakan peninggalan zaman kerajaan Majapahit.

Pembuatan kuwali melalui beberapa proses, mulai dari pengambilan bahan baku, pembentukan, penjemuran, pembakaran, hingga pendinginan. Setelah itu baru dipasarkan ke berbagai tempat, seperti pasar tradisional dan warung-warung sederhana.

Supaya hasil masakan tidak berbau tanah atau kuwali tidak mudah pecah, maka ada berbagai trik untuk menghilangkan bau tanah pada kuwali baru. Ada yang mengolesi kuwali baru dengan air tajin (sisa air menanak nasi). Setelah itu dipanaskan hingga mengerak atau gosong. Lalu didiamkan sebentar. Kemudian direndam sehari. Baru kemudian dibersihkan dengan sabut kelapa hingga bersih. Baru bisa digunakan untuk memasak.

Ada juga yang menggunakan cara mencampurkan air dan bekatul dalam kuwali baru sebelum dipakai. Kemudian dipanaskan hingga bekatulnya mendidih dan meluap-luap. Setelah itu baru dibersihkan dan kuwali siap dipakai. Cara lainnya adalah mencampur air dengan parutan kelapa, lalu dimasak hingga mendidih. Kemudian dibersihkan. Cara lain lagi yaitu hanya mendidihkan air pada kuwali baru, setelah itu baru dipakai untuk memasak.

Sementara cara membersihkan kuwali biasanya dengan menggunakan kawul (sisa kayu yang diserut) dicampur dengan air, lalu digosok dengan daun jati atau plastik bekas, kemudian dibilas. Cara-cara itu dilakukan oleh warga masyarakat yang tinggal di beberapa wilayah di Bantul DIY, seperti Imogiri dan Parangtritis.

Perawatan kuwali setelah dipakai juga biasanya ditempatkan di rak bagian bawah yang terbuat dari kayu atau bambu. Rak tersebut dalam bahasa Jawa disebut dengan paga. Cara meletakkannya pun harus tengkurap, karena alas kuwali berbentuk cembung. Selain itu, agar mudah mengambilnya.

Mau merasakan masakan tradisional bercita rasa tinggi dengan alat memasak kuwali? Datanglah ke Yogyakarta!

Suwandi

(Sumber: Buku “Dapur dan Alat-Alat Memasak Tradisional DIY”, Sumintarsih, dkk, Departemen P&K, 1990/1991; Kamus “Baoesastra Djawa”, WJS. Poerwadarminta, 1939, JB. Wolters’ Uitgevers-Maatschappij NV Groningen Batavia; wawancara, dan pengalaman pribadi).

Artikel Lainnya :


Bale Inap Bale Dokumentasi Bale Karya Bale Rupa Yogyakarta