Ayam Goreng Bu Tini yang Ngangeni

Ayam yang dipakainya adalah ayam kampung ‘umbaran’, yakni ayam kampung yang dilepas dan dibiarkan mencari makanan sendiri, tidak diternakkan. Berbeda dengan ayam kampung yang diternakkan, yang dipicu perkembangan tubuhnya. Dibandingkan ayam kampung ternak, rasa daging ayam kampung umbaran lebih “kuat”, teksturnya juga lebih kesat.

Ayam goreng bacem menggoda untuk disantap

Yogya memiliki jenis kuliner ayam yang khas. Sedikitnya ada dua jenis, yakni ayam goreng Mbok Berek yang kering dari daerah Kalasan, dan ayam goreng bacem yang “basah” dari Jalan Jagalan. Salah satu dari jenis yang disebut terakhir ini adalah ayam goreng bacem hasil olahan Bu Tini, yang layak direkomendasikan.

Rumah makan Bu Tini memang tergolong kondang. Sesuai namanya, rumah makan tersebut memang milik Bu Tini (70 tahun), yang bernama lengkap Sutini Hadisantoso. Penggemar ayam bacemnya memang banyak, baik dari Yogya maupun luar kota dan luar Jawa. Lumrah kalau rumah makan ini tak kenal hari libur –kecuali pada hari pertama Lebaran— dengan jam buka cukup panjang, 07.30-21.00. Kalau sedang ramai pesanan –terutama pada hari Jumat, Sabtu dan Minggu— bisa tutup lebih cepat karena kehabisan stok.

Posisinya di pusat kota yang ramai ikut menunjang larisnya rumah makan yang belum memiliki cabang ini. Letaknya di Jl. Sultan Agung, di sebelah timur Bioskop Permata atau di sebelah barat Pakualaman. Ruangannya cukup luas, dengan beberapa meja panjang, cukup nyaman bagi keluarga atau rombongan. Ada kelompok musik melantunkan lagu-lagu pop yang ikut menghibur setiap harinya.

Toh semua fasilitas ini tidak banyak artinya jika menunya tidak handal. Ayam goreng bacemnya ampuh jadi andalan. Bahannya yang berasal dari ayam kampung sudah merupakan nilai lebih. Selain rasa dagingnya lebih lezat, ayam jenis ini jelas kurang berisiko bagi kesehatan dibandingkan ayam potong.

Menurut Bu Tini, ayam kampung yang dipakainya adalah ayam kampung ‘umbaran’, yakni ayam kampung yang dilepas dan dibiarkan mencari makanan sendiri, tidak diternakkan. Berbeda dengan ayam kampung yang diternakkan, yang dipicu perkembangan tubuhnya. Dibandingkan ayam kampung ternak, rasa daging ayam kampung umbaran lebih “kuat”, teksturnya juga lebih kesat. Ayam yang dipilihnya berusia sekitar 5-6 bulan. Ayam-ayam ini terutama diperolehnya dari Sragen.

Rumah makan ayang goreng Bu Tini di Jalan Sultan Agung

Nilai lebih berikutnya adalah rasa masakan ayamya yang lezat. Tembi beberapa kali datang ke rumah makan ini, dan masih selalu kangen untuk menikmati ayam goreng bacemnya. Ada tiga bagian “utama” yang ditawarkan, yakni dada menthok, gendhing (paha atas), dan paha bawah. Rasa manis dan gurih menyatu, serta meresap di dalam dagingnya. Bahkan kalau iseng, tulangnya pun nikmat di’sesep-sesep’ (dihisap). Tekstur dagingnya empuk, tidak perlu bergulat dengan gigi.

Di meja disediakan sambal tomat, yang ternyata memang menjadi jodoh ayam yang serasi. Sambal yang digoreng bersama terasi ini terasa manis dengan rasa pedas moderat. Jika Anda menginginkan sambal yang lebih “hot”, pesan saja sambal bawang. Pedasnya cukup membikin jeda sejenak untuk menghembuskan nafas sebagaimana laiknya orang kepedasan.

Harga ayamnya standar. Dada menthok Rp 15.500, gendhing Rp 9.000, paha Rp 5.500, kepala Rp 5.000, ati Rp 2.000, dan rempelo Rp 1.500. Kalau ayam goreng utuh dibandrol Rp 65.000, dan setengah ayam goreng Rp 30.000.

Semua ayam ini diolah di rumah Bu Tini di Jagalan. Menurut putri sulung Bu Tini, Kismarwati (45 tahun), aktivitas memasak dimulai sejak pukul 5 pagi. Dimulai dengan memotong ayam, lantas direbus ala baceman. Ada 10 tungku arang yang dipakai. Mbak Kis –panggilan akrab Kismarwati— bertanggung jawab dalam proses penyiapan ini. Bersama ibunya, ia juga mengontrol rasa. Hingga siang, ayam-ayam ini secara bertahap dibawa ke rumah makan untuk digoreng di sana. Total ada 20 orang yang terlibat dalam proses pengerjaan di rumah ini.

Sementara di rumah makan, ada 23 karyawan yang dipekerjakan. Dari jumlah ini bisa dibayangkan cukup banyaknya ayam yang terjual. Pembelinya bukan hanya tamu yang makan di tempat, namun juga yang memesan untuk dibawa pulang. Beberapa kali Tembi menyaksikan, meski sejumlah kursi kosong, tapi aktivitas mengepak ayam dalam dus sering dilakukan.

Sutini Hadisantoso, sang perintis yang sukses namun tetap sederhana

Pemesannya, menurut Bu Tini, selain orang Yogya, juga tamu-tamu hotel dari luar kota. Tamu-tamu dari sejumlah hotel bintang lima menjadi pelanggannya. Biasanya awalnya mereka dikirimi ayam bacem rumah makan ini oleh kenalan atau saudaranya, dan ternyata lidahnya cocok. Ayam yang telah digoreng dijamin tahan dua hari tanpa dimasukkan ke dalam kulkas. Jika belum digoreng, awetnya lebih lama tapi harus disimpan di kulkas.

Yang lebih awet adalah usia usaha ayam goreng Bu Tini ini, yang kini menginjak tahun ke-45. Berbincang-bincang di rumahnya di Jalan Jagalan pada 8 Desember 2012, Bu Tini menuturkan bagaimana ia memulai berjualan ayam goreng bacem di Pasar Beringharjo pada tahun 1967. Saat itu ia masih memakai tenggok (keranjang bambu) untuk membawa 10-15 ekor ayam per hari. Usahanya berkembang secara signifikan. Pada tahun 1979 ia membuka warung di Jalan Ahmad Dahlan. Pelanggan lamanya masih setia mengunjungi tempat barunya. Lantas ia pindah lagi, membuka warung di Jalan Gajah Mada, dekat Bioskop Permata, yang bertambah laris-manis. Pada tahun 2000, ia membeli tanah di lokasi sekarang, dan 2 tahun kemudian mulai membangun gedung rumah makannya.

Selain dibantu putri sulungnya di rumah, Bu Tini juga dibantu 3 orang putrinya di rumah makan. Sedangkan 2 orang putranya bertanggung jawab dalam penyuplaian ayam. Bu Tini, yang kini dikaruniai 5 cucu, lebih banyak di rumah, mengontrol kualitas rasa ayamnya.

Bukan hanya rumah makan, sejak 2008 perempuan sederhana ini juga terjun ke dunia perhotelan, dengan membangun Hotel Respati Kasih di Jalan Sosrokusuman dengan tingkat hunian yang menguntungkan.

Jika Anda ingin menikmati kuliner khas Yogya yang ‘ngangeni’, bisa mampir di Jalan Sultan Agung No. 17. Atau bisa juga memesan lewat telepon di (0274) 543670 atau 7490233.

Ruang dalam resto Bu Tini yang lapang

Makan yuk ..!

barata

Baca Juga Artikel Lainnya :

• Soto Ayam Bloon(15/10)
• Gulu Sapi Lada Hitam(08/10)
• Silahkan Memilih Menu yang Disukai(01/10)
• Soto Ceker Gandaria Kaki Ayam Jadi Idola(26/09)
• Ayam Bumbung Bumbu Taliwang dan Chiken Wings(24/09)
• Pecel Mete Tembi(17/09)
• Iga Bakar Sagan(10/09)
• Kangen Sayur Kampung(03/09)
• Nasi Goreng, Iso, Pete dan Telor(27/08)
• BAKSO LONTONG GOYANG LIDAH(06/12)