Kuliner SAYUR LODEH, SAMBAL DAN BACEMAN Sayur lodeh tempe yang diberi santan dengan rasa pedas lombok ijo(cabe hijau) dan lombok abang (cabe merah), merupakan jenis sayur yang dikenal di Jawa, khususnya di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta. Sebagai jenis menu eksotik, sebut saja begitu, sayur lodeh lombok ijo tidak mudah ditemukan dissetiap warung. Hanya ada beberapa warung yang menyediakan, salah satunya warung baceman di jalan Tamansiswa. Menu lodeh Lombok ijo, dengan rasa pedas dan gurih, memang cocoknya dengan jenis lauk yang manis dan memiliki gizi, atau protein nabati maupun hewani. Jenis lauk manis, di Jawa dikenal dengan nama baceman, ialah proses memasak lauk dengan cara direbus sebelum digoreng. Proses merebusnya sudah dilengkapi bumbu bawang putih, bawang merah, garam, gula Jawa dan kecap. Setelah dibacem, tahu, tempe atau daging, baru bisa digoreng. Jenis lauknya dikenal dengan istilan bacem(an) goreng. Perpaduan tiga rasa, manis, gurih dan pedas, memberikan kenikmatan tersendiri. Apalagi dilengkapi dengan teh poci, atau kalau selera sekarang dipadu dengan juice. Dalam kata lain, selera Jawa dipadukan dengan jenis minuman yang lagi trend, yakni juice. Baceman bukan jenis lauk baru untuk orang Jawa atau Yogya khususnya. Dalam keseharian keluarga, menu baceman, hampir-hampir, setiap hari bisa ditemukan. Orang Jawa sudah tahu, bahwa lauk baceman selalu memiliki teman, yakni sambal. Karena itu, menyaipakan lauk sambal, pastilah tidak lupa menyaipkan sambalnya. Di Tamansiswa, warung ‘Baceman’ memang menyediakan rupa-rupa lauk baceman, dari tempe bacem sampai ayam bacem (goreng). Kita tinggal memilih perpaduan apa yang mau diambil. Selain menyediakan ayam bacem utuh seharga Rp 55.000, ada juga menu paket seharga Rp 15.000 dengan jenis menu tempe dan ayam bacem, nasi, sambal dan lalapan. Sayur lodeh harus tambah sendiri. Namun, memesan baceman tanpa sayur lodeh dan sambal seperti sedang menikmati jenis makanan yang serba manis. Orang yang suka pedas tidak menyukainya. Untuk memberi kesan eksotik, atau mungkin malah rural, piring yang dipakai untuk menyajikan serba baceman bukan berupa piring beling atau plasti, atau piring blek, melainkan piring yang terbuat dari rotan dan diberi alas daun pisang. Tempat makan seperti itu, seolah memberikan eksotisme tersendiri. Padahal secara simpel, jenis tempat makan seperti itu tidak perlu mencuci, paling banter mengelap piring rotannya menggunakan kain. Alas nasi yang diletakkan diatas piring, tinggal buang dan bisa dengan mudah mengganti dengan yang baru. Disepanjang jalan Tamansiswa ada banyak pilihan menu makanan, dan di tempat lain di Yogya, lebih memiliki banyak pilihan untuk mengumbar selera. Menu baceman hanyalah salah satu jenis menu yang mencoba tidak lari dari tradisi, sehingga menikmati menu baceman sekaligus mengenali kultur masyarakat Jawa, yang senang bermanis-manis. Orang dari etnik lain, misalnya dari Sumatra Barat, yang terbiasa dengan rasa pedas, pastilah akan ‘terganggu’ menikmati menu baceman yang serba manis. Masak minumnya manis, makanannya juga manis. Harus ada imbangan rasa lainnya. Maka, pedas, manis dan gurih merupakan perpaduan dari rasa menu baceman. Apakah di Yogya, selain ‘warung baceman’ masih ada warung yang menyediakan lauk baceman? Tentu saja masih bisa ditemukan. Ayam baceman, misalnya mBok Sabar, Ny.Suharti, Bu Tini dan lainnya. Di beberapa warung soto, biasanya menyediakan baceman babat atau iso, atau juga empat, misalnya soto ‘Sri Rejeki’ jalan Bantul yang menyediakan baceman iso, babat dan empal. Di warung soto lainnya yang menyediakan baceman iso dan babat, warung soto Pak Marto, bu Muyono dan beberapa warung soto lainnya. Menikmati baceman memang memerlukan jenis rasa yang lain, agar tidak ‘didominasi’ rasa manis. Maka, gurih dan pedas yang dipadukan baceman, memberikan cita rasa menu Jawa yang tidak hilang sampai hari ini. Makan yuk..! Ons Untoro